Kraxmal
Umumiy ma’lumotlar
Kimyoviy formula	(C6H10O5)n
Fizik xossalari
Holati	Qattiq, oq kukun
Molyar massa	162 × n g/mol
Zichligi	1,5 g/sm³
Issiqlik xossalari
Harorat
• sublimatsiya	410 °C
• o‘z-o‘zidan alangalanish	410 °C
Bug‘ bosimi	0 ± 1 mm sim. ust.
Tasnifi
Ro‘yxatga olish raqami CAS	9005-25-8
Ro‘yxatga olish raqami EINECS	232-679-6
RTECS	GM5090000
ChEBI	28017
Ma’lumotlar, boshqacha ko‘rsatilmagan bo‘lsa, standart sharoitlar (25 °C, 100 kPa) uchun berilgan.
Vikimedia omboridagi mediafayllar

Kraxmal — (C₆H₁₀O₅)_n formulali organik modda, polisaxaridlar aralashmasi — amiloza va amilopektin, monomeri esa alfa-glyukozadir. Kraxmal o‘simliklarda xloroplastlarda, yorug‘lik energiyasidan foydalanib, fotosintez jarayonida sintezlanadi. Turli o‘simliklardan olingan kraxmal donachalarining tuzilishi, molekulalarining polimerlanish darajasi, polimer zanjirlarining tuzilishi va fizik-kimyoviy xossalari jihatidan biroz farq qiladi.

Kraxmal va uning hosilalari oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi.

Kraxmal — amorf oq kukun. U sovuq suvda erimaydi, issiq suvda esa bo‘kib, eriydi, natijada kolloid eritma — kleyster hosil bo‘ladi.

Mikroskop ostida kraxmalning alohida donachalarini ko‘rish mumkin. Kraxmal kukuni siqilganda zarrachalarning ishqalanishi tufayli o‘ziga xos g‘ijirlash tovushini chiqaradi.

Kraxmalning suvdagi eritmasi nonyuton suyuqligidir.

Kraxmal og‘iz bo‘shlig‘idagi fermentlar ta’siri tufayli biroz shirinlik seziladigan, asosan bemaza ta’mga ega. Tuzilishi qorga o‘xshaydi.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Suvga katalizator sifatida kislotalar (suyultirilgan H₂SO₄ va boshqalar) qo‘shilganda, kraxmal asta-sekin gidrolizlanadi, bunda molekulyar massa kamayib, «eruvchan kraxmal» deb ataluvchi modda, dekstrinlar va boshqa shakarlar, oxir-oqibat glyukoza hosil bo‘ladi.

Kraxmal molekulalari o‘lchami jihatidan bir xil emas. Kraxmal chiziqli va tarmoqlangan makromolekulalar aralashmasidan iborat.

Kraxmal fermentlar ta’sirida yoki kislotalar bilan qizdirilganda gidrolizga uchraydi:

${\displaystyle \mathsf{(}{𝖢}_{\mathrm{𝟨}}{𝖧}_{\mathrm{𝟣𝟢}}{𝖮}_{\mathrm{𝟧}}{\mathsf{)}}_{𝗇}\mathsf{+}𝗇{𝖧}_{\mathrm{𝟤}}𝖮\stackrel{H_{2}S{O}_4}{\to }𝗇{𝖢}_{\mathrm{𝟨}}{𝖧}_{\mathrm{𝟣𝟤}}{𝖮}_{\mathrm{𝟨}}}$

Yashil o‘simliklarda fotosintez jarayonida hosil bo‘ladigan glyukozaning bir qismi kraxmalga aylanadi:

6CO₂ + 6H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6O₂ (umumiy tenglama)

nC₆H₁₂O₆(glyukoza) → (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O

Umumiy holda buni 6nCO₂ + 5nH₂O → (C₆H₁₀O₅)_n+ 6nO₂.

Kraxmal zaxira oziq modda sifatida o‘simliklarning tugunaklari, mevalari va urug‘larida to‘planadi. Masalan, kraxmal ishlab chiqarishda eng ko‘p foydalaniladigan o‘simliklardan biri — kartoshka tugunaklarida kraxmal miqdori 24 % gacha, bug‘doy donlarida 64 % gacha, sholi donlarida 75 % gacha, makkajo‘xorida esa 70 % gacha yetadi.

Sanoatda kraxmalni glyukozaga aylantirish (shakarlashtirish jarayoni) uni suyultirilgan sulfat kislotada bir necha soat qaynatish orqali amalga oshiriladi (sulfat kislotaning kraxmalni shakarlashtirishga katalitik ta’siri 1811-yilda K. S. Kirxgof tomonidan kashf etilgan). Hosil bo‘lgan eritmadan sulfat kislotani chiqarish uchun unga bo‘r qo‘shiladi, bunda sulfat kislotadan erimaydigan kalsiy sulfat hosil bo‘ladi. So‘ngra u filtrlab ajratilib, eritma bug‘latiladi. Natijada quyuq shirin massa — kraxmal patokasi, uning tarkibida glyukozadan tashqari, kraxmalning boshqa gidroliz mahsulotlari ham sezilarli miqdorda mavjud.

Patoka qandolat mahsulotlarini tayyorlashda va turli texnik maqsadlarda ishlatiladi.

Sof glyukoza olish kerak bo‘lsa, kraxmal uzoqroq qaynatiladi, natijada uning glyukozaga aylanishi to‘liqroq kechadi. Neytrallash va filtrlashdan keyin olingan eritma glyukoza kristallari ajrala boshlaguncha quyuqlashtiriladi.

Hozirgi vaqtda kraxmal gidrolizi fermentativ usulda ham amalga oshiriladi: turli uzunlikdagi dekstrinlarni hosil qilish uchun alfa-amilaza, ularni yanada gidrolizlab glyukoza olish uchun esa glyukoamilaza qo‘llaniladi.

Quruq kraxmal 200—250 °C gacha qizdirilganda qisman parchalanadi va kraxmalga nisbatan oddiyroq tuzilgan polisaxaridlar (dekstrin va boshqalar) aralashmasi hosil bo‘ladi.

Fizik usulda o‘zgartirish namlikni yaxshi ushlab turadigan kraxmal olish imkonini beradi, bu esa yakuniy mahsulotga kerakli konsistensiyani beradi.

Oziq-ovqat sanoatida kraxmal kartoshka va makkajo‘xoridan olinadi. Kartoshka tugunaklarida o‘rtacha 18,2 % kraxmal, makkajo‘xori donlarida esa 59,9 % (ayrim navlarda kraxmal miqdori 70 % gacha) bo‘ladi. Kartoshka va makkajo‘xori kraxmalini olish texnologiyalari bir-biridan farq qiladi.

Kartoshka kraxmalini ishlab chiqarishda tugunaklar yuviladi va maydalanadi. Maydalash chog‘ida kartoshka tugunagi hujayralari parchalanib, kraxmal donachalari tashqariga chiqadi. Hosil bo‘lgan «kartoshka bo‘tqasi» tarkibida «erkin kraxmal» (o‘simlik hujayralaridan ajralgan), mezga (parchalangan o‘simlik hujayralari), «bog‘langan kraxmal» (hujayralarda qolgan) va hujayra shirasi bo‘ladi (shira tarkibida tirozin, azotsiz organik moddalar, shakarlar va mineral moddalar bo‘lib, ular jami quruq massaning 3,5—5 % qismini tashkil etadi). Hujayra shirasi «kartoshka bo‘tqasi»dan imkon qadar tezroq sentrifugalash usulida ajratiladi — hujayra shirasidagi tirozin polifenoloksidaza ta’sirida havodagi kislorod bilan qanchalik kam oksidlansa, mahsulot sifati shunchalik yuqori bo‘ladi. So‘ng siqilgan «kartoshka bo‘tqasi»dan kraxmal yuvib olinadi. Bunda «kraxmal suti» deb ataluvchi kraxmal suspenziyasi hosil bo‘ladi. Kraxmal suti mezgadan ajratilib, tozalanadi va bir necha marta suvda yuviladi. Natijada tarkibida 40—52 % suv bo‘lgan xom kraxmal olinadi. Xom kraxmal suvsizlantirilib, tayyor mahsulot — quruq kraxmal hosil qilinadi.

Makkajo‘xoridan kraxmal ajratib olish uchun don avval 0,2 % li sulfit kislota eritmasida 48—50 °C haroratda 48—50 soat davomida ivitiladi. Kislota ta’sirida donlardagi fermentlar faolsizlanadi, donlar bo‘kadi va eruvchan moddalarning uchdan ikki qismi eritmaga o‘tadi. Ivitilgan don maydalanadi va natijada don murtaklarining 90—97 % qismi ajraladi (bu murtaklar makkajo‘xori moyi olish uchun xomashyo hisoblanadi). So‘ng ular «makkajo‘xori bo‘tqasi»dan ajratiladi, undan kletchatka qoldiqlari olib tashlanadi va erkin kraxmal hamda glyuten ajratib olinadi. Tozalangan makkajo‘xori kraxmali 13 % namlik darajasigacha suvsizlantiriladi.

Odam va hayvonlarning hazm qilish yo‘lida kraxmal gidrolizga uchrab, organizm o‘zlashtira oladigan glyukozaga aylanadi. Kraxmal gidrolizining oraliq mahsulotlari dekstrinlardir.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Kraxmal oziq-ovqat qo‘shimchasi sifatida ko‘plab oziq-ovqat mahsulotlarini quyuqlashtirish, kisellar, qaylalar va souslar tayyorlashda ishlatiladi.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Kraxmal inson ovqatlanishidagi eng keng tarqalgan uglevod bo‘lib, ko‘plab asosiy oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi. Dunyoda kraxmalning asosiy manbalari donli ekinlar: sholi, bug‘doy, makkajo‘xori; turli ildizmevalar va tugunaklar, jumladan kartoshka, shuningdek maniok^{[aniqlashtirish kerak]}.

Kraxmalga boy boshqa mahsulotlarning ko‘pchiligi faqat muayyan iqlim sharoitiga ega hududlarda o‘sadi. Masalan: javdar, arpa, grechixa, suli, tariq, eman yong‘og‘i, banan, kashtan, sorgo, batat, non daraxti, yams, taro, chilim, maranta, arrakacha, kanna, kolokaziya, qandikning yapon turi, bo‘lakli puerariya, malanga, tugunakli kislichka, parrakli takka, sago, shuningdek, ko‘plab dukkaklilar, masalan, yasmiq, bog‘ loviyasi, mosh, no‘xatning doni ajratiladigan navi, turk no‘xati.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Kraxmal saqlovchi keng tarqalgan taomlarga quyidagilar kiradi: non, quymoqlar, ugra, makaron, bo‘tqalar, kisellar va turli yupqa nonlar, jumladan tortilyalar.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Ovqat hazm qilish fermentlari uchun kristall kraxmalni (RK3 sinfi) parchalash biroz qiyin. Xom kraxmal o‘n ikki barmoq ichagida va ingichka ichakda yomon hazm bo‘ladi, bakteriyalar ta’sirida parchalanishi esa, asosan, yo‘g‘on ichakda kechadi. Tarkibida amiloza ko‘p bo‘lgan mahsulotlar amilopektinga boy mahsulotlarga qaraganda qiyinroq hazm bo‘ladi. Shu bilan birga, hatto chidamli (hazm bo‘lmaydigan) kraxmal (RK2, RK3, RK4 sinflari) ham fiziologik ahamiyatga ega: bunday kraxmalning ichakda sekin parchalanishi giperglikemiya (qondagi glyukoza miqdorining ortishi, bu ayniqsa qandli diabet bilan og‘riganlar uchun muhim) keltirib chiqarmaydi, organik kislotalar hosil qiladi. Bu kislotalar yo‘g‘on ichak epiteliy hujayralari uchun asosiy energiya manbayi hisoblanadi, shuningdek, ichak tizimi immuniteti va organizmning yallig‘lanishga qarshi himoyasini qo‘llab-quvvatlaydi hamda boshqa vazifalarni bajaradi. Kraxmalning o‘zlashtirilishini yaxshilash uchun unga issiqlik bilan ishlov beriladi. Shu sababli odamlar olovdan foydalanishni boshlashidan avval don va kraxmalga boy boshqa mahsulotlar organizm uchun energiya olishning eng yaxshi manbayi hisoblanmagan (bu borada oqsilli ovqatlardan farqli). Issiqlik bilan ishlov berish bu holatni o‘zgartirgan. Biroq tez hazm bo‘ladigan uglevodlardan oziq orqali energiya olishning bunday o‘zgarishi hozirgi kunda metabolik sindromlar, jumladan semizlik va diabet rivojlanishiga ta’sir etuvchi omillardan biriga aylangan.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Kraxmalning kleysterlanishi va jelatinlanishi, masalan, tort pishirish paytida, suv uchun raqobatlashadigan shakar tufayli kamayishi mumkin. Bu kraxmalning tuzilishini yaxshilab, mahsulotning rezinasimon bo‘lib qolishiga yo‘l qo‘ymaydi.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Dunyoda kraxmal eng ko‘p sellyuloza-qog‘oz sanoatida qo‘llaniladi; bu sohada uning yillik sarfi millionlab metrik tonnani tashkil etadi.

Kraxmal oziq-ovqat sanoatida glyukoza, patoka, etanol ishlab chiqarishda, to‘qimachilik sanoatida esa matolarga ishlov berishda, qog‘oz sanoatida to‘ldiruvchi sifatida qo‘llaniladi. Bundan tashqari, kraxmal ko‘plab kolbasa turlari, mayonez, ketchup va boshqa mahsulotlar tarkibiga kiradi.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Modifikatsiyalangan kraxmal gulqog‘oz yelimining asosiy tarkibiy qismidir.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Farmatsevtika sanoatida dori vositalarining tabletka shakllari va ayrim dori kapsulalari uchun to‘ldiruvchi sifatida ishlatiladi. Dekstranlar (dekstrinlar) vena ichiga yuboriladigan bir qator infuzion eritmalarni tayyorlashda qo‘llaniladi (gemodez, poliglyukin, reopoliglyukin va boshqalar).^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Kraxmalning yod bilan hosil qilgan, amiloyodin deb ataladigan qo‘shilish birikmasi antiseptik sifatida va yod yetishmovchiligini davolashda qo‘llanilgan.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]}

Kraxmalni natriy trimetafosfat yoki fosfor oksixlorid bilan eterifikatsiyalash orqali monokraxmalfosfat, dikraxmalfosfat va boshqa modifikatsiyalangan kraxmallar olinadi.

Kraxmal kiyimlarni ohorlash uchun ishlatiladi: yoqalar, xalatlar va hokazolar. Kraxmalli kleyster gulqog‘ozlarni yopishtirish va papye-mashe tayyorlashda qo‘llaniladi. Ba’zan kraxmal sepiladigan kukun sifatida ham ishlatiladi.^{[manba 1326 kundan beri ko‘rsatilmagan]} Pazandachilikda quyuqlashtirgich va barqarorlashtirgich sifatida qo‘llaniladi. Sotuvda, asosan, kartoshka va makkajo‘xori kraxmali uchraydi. Kraxmalning eng oddiy va arzon o‘rnini bosuvchi mahsulot esa undir.

Kraxmal fotosintez mahsulotlaridan biri bo‘lib, tabiatda keng tarqalgan. O‘simliklar uchun u oziq moddalar zaxirasi vazifasini bajaradi va asosan mevalar, urug‘lar hamda tugunaklarda uchraydi. Kraxmalga eng boy mahsulotlar donli o‘simliklarning donlari — guruch (86 % gacha), bug‘doy (75 % gacha), makkajo‘xori (72 % gacha), shuningdek kartoshka tugunaklari (24 % gacha) hisoblanadi.

Inson organizmida kraxmal saxaroza bilan bir qatorda oziqning eng muhim tarkibiy qismlaridan biri bo‘lgan uglevodlarning asosiy manbayi hisoblanadi. Odam organizmidagi fermentlar ta’sirida kraxmal glyukozagacha gidrolizlanadi, glyukoza esa hujayralarda karbonat angidrid va suvgacha oksidlanadi. Bunda tirik organizm faoliyati uchun zarur energiya ajralib chiqadi.

• Kraxmal // Uy-ro‘zg‘or bo‘yicha qisqa ensiklopediya  / muharrir: A. I. Revin. — M. : Sovet ensiklopediyasi, 1960. — j. 1. — B. 293—294. — 770 b.
• Kostenko, V. G. Kraxmal ishlab chiqarish  / V. G. Kostenko, A. Ye. Ovchinnikov, V. M. Gorbatov. — M. : Yengil va oziq-ovqat sanoati, 1983. — 200 b.