Osh tuzi, oziq-ovqat tuzi, shuningdek «dasturxon tuzi» yoki oddiygina «tuz» — oziq-ovqat mahsuloti bo‘lib, rangsiz kristallardan iborat. Uning kimyoviy tarkibi natriy xlorid, NaCl (boshqacha nomi — natriy xloridi). Shu birikma tabiatda mineral sifatida tosh tuzi deb ataladi.
Tabiiy (dengiz) tuzi deyarli doim boshqa mineral tuzlarning aralashmalarini ham o‘z ichiga oladi. Bu aralashmalar unga turli rang tuslarini (odatda kulrang, qo‘ng‘ir yoki pushti) berishi mumkin.
Tuz turli ko‘rinishlarda ishlab chiqariladi: yirik va mayda donali, tozalangan, yodlangan, nitritli va hokazo. Tozalik darajasiga ko‘ra ekstra, oliy, birinchi va ikkinchi navlarga ajratiladi.
Osh tuzini qazib olish texnologiyalari
- O‘z-o‘zidan cho‘kma tuz «tuzli sharsharalar»dan, ya’ni dengiz suvi to‘plangan kavernalarda (g‘ovak bo‘shliqlarda) uning tabiiy bug‘lanishi orqali olinadi.
- Cho‘kma tuz tuzli ko‘llar tubidan yoki tuzli g‘or ko‘llaridan olinadi. Bunday tuz yilning issiq mavsumida qulay iqlim sharoitiga ega hududlarda sho‘r eritmaning sun’iy yassi hovuzlarda tabiiy bug‘lanishi orqali olinadi. Sovuq iqlimli hududlarda muzlatib ajratish usuli qo‘llanadi.
- Tosh tuzi shaxtalarni qazish yo‘li bilan olinadi. Unga issiqlik va suv bilan ishlov berilmaydi.
- Qaynatma tuz sho‘r eritmalarni bug‘latish orqali olinadi (bunday eritmalar tabiiy yerosti namoklaridan yoki burg‘i quduqlari orqali suv haydab tosh tuzi qatlamlaridan olinadi).
Biologik ahamiyati
Tuz inson va barcha boshqa tirik mavjudotlarning hayot faoliyati uchun zarur. Tuz tarkibidagi xlor ioni organizmda oshqozon shirasi uchun zarur bo‘lgan xlorid kislotani hosil qilishda asosiy modda hisoblanadi. Bu kislota oshqozon shirasining muhim tarkibiy qismidir. Natriy ionlari boshqa elementlar ionlari bilan birga nerv impulslarini uzatish va mushak tolalarining qisqarishida ishtirok etadi. Shu sababli organizmda ularning miqdori yetishmasligi umumiy holsizlik, tez charchash va boshqa nerv-mushak buzilishlariga olib keladi. Ayni paytda natriyning ortiqcha miqdori organizmda suyuqlik ushlanib qolishiga va qon bosimining oshishiga sabab bo‘ladi.
Ratsionda tuz qancha bo‘lishi kerakligi haqida turli ma’lumotlar mavjud. Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti kattalarga natriy iste’molini kuniga 2 gramm bilan cheklashni tavsiya qiladi. Bu 5 gramm osh tuziga teng. Amerikalik shifokorlar sog‘lom odamlarga kuniga bir choy qoshiqcha (taxminan 6 g) yoki undan ham kamroq (4 g dan kam) tuz iste’mol qilishni tavsiya etadi. Bunda osh tuzi tarkibining taxminan 40 % ini natriy tashkil etishi hisobga olinadi (issiq sharoitda mehnat qilish, ko‘p terlash yoki ayrim kasalliklarda tavsiya etilgan miqdor ko‘paytirilishi mumkin). Shuningdek, bu miqdorga yarim tayyor mahsulotlar, souslar, konservalar va boshqa oziq-ovqatlardagi tuz ham kirishini unutmaslik kerak. Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlari yoki qo‘shimchalari tarkibidagi boshqa moddalar ham natriy manbai bo‘lishi mumkin.
Tuz yetishmasligining belgilari bosh og‘rig‘i, holsizlik, bosh aylanishi va ko‘ngil aynishidir. Ovqatga tuz qo‘shilgach, odamning o‘zini yaxshiroq his qilishi, shuningdek oziq-ovqatni uzoq vaqt saqlashning boshqa usullari hali ma’lum bo‘lmagan davrlarda tuzning kuchli konservatsiyalovchi xususiyati unga qimmatli mahsulot sifatida alohida munosabat shakllanishiga sabab bo‘lgan.
Qadimdan ovchi va chorvador qabilalar tuzga bo‘lgan ehtiyojini go‘sht mahsulotlarini, ba’zan xom holda, iste’mol qilish orqali qondirgan. Dehqonchilik bilan shug‘ullanuvchi xalqlar esa asosan natriy xloridga kambag‘al bo‘lgan o‘simlik mahsulotlarini iste’mol qiladi.
Ishlab chiqarish
Juda qadimda tuz ayrim o‘simliklarni (masalan, o‘rmon yong‘og‘i butasini yoki boshqa bargli daraxtlarni) gulxanda yoqish orqali olingan; hosil bo‘lgan kul ziravor sifatida ishlatilgan. Tuz miqdorini ko‘paytirish uchun o‘simliklar qo‘shimcha ravishda sho‘r dengiz suvi bilan ho‘llangan.
Eng qadimgi tuz qaynatish korxonalari aynan Yevropa va Old Osiyo hududida Yevropaning dastlabki shaharlaridan biri bo‘lgan Provadiya-Solnitsata manzilgohi qazishmalarida, Bolgariyaning Qora dengiz sohilida topilgan. Miloddan avvalgi VI ming yillik o‘rtalaridan boshlab ushbu manzilgoh osh tuzi ishlab chiqaradigan yirik markaz bo‘lgan. Mahalliy sho‘r buloq suvi katta gumbazsimon loy pechlarda bug‘latilgan. Miloddan avvalgi V ming yillik oxiriga kelib bu yerda tuz ishlab chiqarish sanoat miqyosiga yetib, 4—5 tonnaga ko‘tarilgan.
Kamida ikki ming yil avval tuz dengiz suvini bug‘latish orqali ham olinadigan bo‘lgan. Bu usul dastlab quruq va issiq iqlimli mamlakatlarda paydo bo‘lib, suv tabiiy ravishda bug‘langan; keyinchalik usul tarqalishi bilan suvni sun’iy ravishda isitish boshlangan. Shimoliy hududlarda, xususan, Oq dengiz sohillarida usul takomillashtirilgan: chuchuk suv sho‘r suvdan oldin muzlaydi, natijada qolgan eritmadagi tuz konsentratsiyasi ortadi. Shu tariqa dengiz suvidan bir vaqtning o‘zida chuchuk suv va konsentrlangan sho‘r eritma olingan, keyin esa bu eritma kamroq energiya sarflab qaynatilgan.
Tuz qurigan dengizlar o‘rnida hosil bo‘lgan galit (tosh tuzi) konlaridan qazib olingan xomashyoni sanoat usulida tozalash orqali ham ishlab chiqariladi.
Jahon tuz bozori
2017-yilda tuz jahon bozorida eng ko‘p sotilgan mahsulotlar orasida 647-o‘rinni egallagan, savdo hajmi esa 2,39 milliard AQSH dollarini tashkil etgan.
Tuzning eng yirik eksportchilari 2017-yilda quyidagilar bo‘lgan: Avstraliya (308 mln dollar), Niderlandiya (283 mln dollar), Hindiston (272 mln dollar), Germaniya (221 mln dollar) va Meksika (151 mln dollar); eng yirik importchilari esa Yaponiya (242 mln dollar), Xitoy (212 mln dollar), Germaniya (173 mln dollar) va Indoneziya (167 mln dollar) bo‘lgan.
Rossiyaning jahon tuz eksportidagi ulushi 0,3 % (7,14 mln dollar), importidagi ulushi esa 3,7 % (89,2 mln dollar) bo‘lgan; 2017-yilda mamlakatda 4 mln tonnadan ortiq tuz (oziq-ovqat va texnik tuz birgalikda) ishlab chiqarilgan.
Qo‘llanilishi
Kimyo sanoati
Osh tuzi sanoatda soda, xlor, xlorid kislota, natriy gidroksid va metall holidagi natriy olishda ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsuloti
Dunyoda ishlab chiqariladigan tuzning qariyb 30 % i pazandachilik maqsadlarida oziq-ovqat sanoati va alohida iste’molchilar tomonidan ishlatiladi.
Taom tayyorlashda tuz muhim ziravor sifatida qo‘llanadi. Tuz har bir kishiga yaxshi tanish bo‘lgan o‘ziga xos ta’mga ega. Tuzsiz taom bemaza tuyuladi. Tuzning bunday xususiyati inson fiziologiyasi bilan bog‘liq, ammo odamlar ko‘pincha fiziologik jarayonlar uchun zarur bo‘lganidan ko‘proq tuz iste’mol qiladi.
Tuz kuchsiz antiseptik xususiyatlarga ega. Tuz miqdori 10—15 % bo‘lsa, chirishga sabab bo‘luvchi bakteriyalarning ko‘payishi to‘xtaydi. Shu sababli tuz konservant sifatida oziq-ovqat va boshqa organik materiallarni (teri, yog‘och, yelim) saqlashda keng qo‘llanadi.
Hozirgi vaqtda tuzning ko‘plab noodatiy turlari mavjud: dudlangan fransuz tuzi, payshanba tuzi, qora vulqon tuzi[ingl.], Himolay qora tuzi — kala namak va sanchal, Peru pushti tuzi, Himolay pushti tuzi (asosan Pokistonda va boshqa hududlarda Himolay tog‘larida qo‘lda qazib olinadi); ayrim restoranlarda (masalan, Tailanddagi kurort hududi Pxuketda) hatto maxsus mutaxassislik — «tuz somelyesi».
Savdoga chiqariladigan tuz tarkibida natriy xlorid 97 % dan (ikkinchi nav) 99,7 % gacha (ekstra nav) bo‘ladi, qolgan qismi turli aralashmalar (natriy sulfat, kaliy xlorid va boshqalar) hamda qo‘shimchalardan iborat. Ko‘pincha yodidlar va karbonatlar, so‘nggi yillarda esa ftoridlar qo‘shiladi. Ftorid qo‘shimchalari tish kasalliklarining oldini olish uchun ishlatiladi. Shveysariyada tuzga ftorid qo‘shish 1950-yillarda boshlangan.
Tuzni me’yoridan ortiq iste’mol qilish
Xususan, Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti ma’lumotlariga ko‘ra, tuzni fiziologik [qancha?] me’yordan ortiq miqdorda muntazam iste’mol qilish qon bosimining ko‘tarilishiga, natijada turli yurak va buyrak kasalliklariga, oshqozon saratoniga hamda osteoporozga olib keladi.
Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti fiziologik me’yorni bir kishi uchun kuniga 5 gramm tuz deb belgilagan. Biroq Yevropa va AQSHda o‘rtacha kishi kuniga taxminan 10 gramm tuz iste’mol qiladi. Yevropaning ko‘plab mamlakatlari va AQSH shtatlarida tuzni ortiqcha iste’mol qilishning zararli oqibatlarini tushuntirish dasturlari yo‘lga qo‘yilgan. Angliyada oziq-ovqat yorliqlarida uning tarkibidagi tuz miqdorini ko‘rsatishni talab qiluvchi qonun qabul qilingan.
Finlandiyada tuz iste’moli uchdan bir qismga kamaytirilgan va buning natijasida insult hamda infarktdan o‘lim darajasi 80 % ga qisqargan.
Yevropa mamlakatlarida o‘tkazilgan tadqiqotlar homiladorlik davrida ayol odatdagi miqdorda tuz iste’mol qilishi kerakligini ko‘rsatgan. Tuzni ortiqcha iste’mol qilish qon aylanish tizimining zaiflashishiga va gipertoniyaga olib kelishi mumkin, ammo tuz yetishmasligi ham zararli. Tuzni keskin cheklash shish paydo bo‘lishiga, tug‘ilajak bolaning buyraklari rivojlanishiga salbiy ta’sir etib, kelajakda gipertoniyani keltirib chiqarishi mumkin.
Xususan, AQSHda «natriy miqdori kamaytirilgan tuz» sifatida reklama qilinadigan turli mahsulotlar sotiladi (ingl. low sodium salt — «natriy miqdori kam tuz»). Natriy miqdori hajm birligiga to‘g‘ri keladigan osh tuzi miqdorini kamaytirish orqali pasaytiriladi. Ishlab chiqarish usullaridan biri natriy xloridning bir qismini boshqa kimyoviy birikmalar, masalan, kaliy xlorid yoki magniy xlorid bilan almashtirishdir. Yana bir usul tuzning dastlabki kristall tuzilishini o‘zgartirishdir (odatdagi prizmalar o‘rniga «qor parchalari» shaklida); bunda uning hajmiy zichligi 0,76 g/sm³ gacha kamayadi («oddiy» tuzda u 1,24 g/sm³) va bir qoshiq mahsulotda tuz miqdori uchdan bir qismga kam bo‘ladi.
Tuzsiz parhez
Tuzsiz parhez faqat davolash maqsadida, mutaxassis nazorati ostida qo‘llanadi. U buyrak va siydik yo‘llari kasalliklarida buyuriladi. Parhez davomida organizmdagi tuz konsentratsiyasi kamayishi natijasida suv yo‘qotilishi hisobiga vazn pasayishi mumkin. Tuzsiz parhezni o‘zboshimchalik bilan boshlash tavsiya etilmaydi.
Chorvachilik va veterinariyada ozuqa mahsuloti
Muzlashga qarshi vosita
Muz (shu jumladan, qor) tarkibidagi tuz uning suyuqlanish (erish) haroratini pasaytiradi. Suv-tuz eritmasidagi tuz miqdori (konsentratsiyasi) qancha yuqori bo‘lsa, eritmaning muzlash nuqtasini bildiruvchi kristallanish harorati shuncha past bo‘ladi. Tuzning bu xususiyatidan yo‘llardagi muz qoplamasiga va qorga qarshi kurashishda foydalaniladi. Biroq xloridlardan (jumladan, osh tuzidan) foydalanish atrof-muhitga, avvalo tuproqqa salbiy ta’sir ko‘rsatishini ham unutmaslik kerak.
Madaniy ahamiyati
Rossiyada
Tuz yordamida fol ochish turi — alomantiya ham mavjud.
Ma’lumki, ovchilar taygadagi boshpanadan ketayotganda tasodifan kelib qoladigan yo‘lovchilar uchun albatta gugurt va tuz qoldirgan.
Qadimgi Rusda pravoslavlar Muqaddas payshanba kuni «payshanba tuzi» deb ataladigan tuzni tayyorlashgan: yirik tuz kvas quyqasi yoki javdar nonining mag‘zi bilan aralashtirilib, tovada qattiq qizdirilgan, so‘ng hovonchada tuyilgan. Payshanba tuzi Pasxa tuxumlari va boshqa ayrim taomlar bilan iste’mol qilingan.
Geraldikada
Baxmut gerbi — tuzning alkimyoviy belgisi
Gerb: Soledar
Baxmut gerbi loyihasi (Boris Kyone) — uchta tuz kristali
Gerb: Soligalich — uch hovoncha tuz
Solvichegodsk gerbi — ikki hovoncha tuz
Gerb: Usolye-Sibirskoye
Gerb: Drogobich
Yangi Solikamsk gerbi
Gerb: Berezniki
Staraya Russa gerbi, 1781-yilgi
Staraya Russa. Tuz qaynatilayotgan pech tasvirlangan gerb
Gerb: Morshin
Qishloq gerbi: Sholomin, , Lvov viloyati
.png)
_(1779).png)
_(1780).png)
.png)
.png)
.png)
_(1781).png)
Adabiyotlar
- Y. I. Zaozyorskaya XIV—XV asrlarda Rusdagi tuz ishlab chiqarish hunarmandchiligi // SSSR tarixi. 1970. № 6. B. 95—109.
- M. Kurlanski Tuzning umumjahon tarixi = Salt: A World History (Tuz: jahon tarixi) / Mark Kurlanski / Tarjimonlar: N. Jukova, M. Suxanova. — Moskva: KoLibri, 2007. — 520 bet — («Narsalarning mohiyati» turkumi). — 5000 nusxa. — ISBN 5-98720-025-3.
- A. V. Bogdanova 1764-yilgi sekulyarizatsiya arafasida Solovetskiy monastirining tuz ishlab chiqarish faoliyati // PSTGU axborotnomasi. 2-seriya: Tarix. Rus pravoslav cherkovi tarixi. — 2014. — 1-son (56). — B. 31-49.
Havolalar
- Osh tuzi // Brokgauz va Yefronning kichik ensiklopedik lug‘ati. — 2-nashr, qayta ishlangan va sezilarli darajada to‘ldirilgan. — 1—2-jild. — Sankt-Peterburg, 1907—1909.
- Osh tuzi // Brokgauz va Yefron ensiklopedik lug‘ati : 86 jildda (82 jild va 4 qo‘shimcha jild). — Sankt-Peterburg, 1890—1907.
- Salinae // Klassik qadimiy ashyolar lug‘ati / Tuzuvchi muallif: F. Lyubker ; tahrir: Klassik filologiya va pedagogika jamiyati a’zolari — F. Gelbke, L. Georgiyevskiy, F. Zelinskiy, V. Kanskiy, M. Kutorga va P. Nikitin. — Sankt-Peterburg, 1885.
- Tuz: tarixi va faktlar Arxiv nusxasi 21-fevral 2010-yil sanasidan, Wayback Machine
- Tuz qazib olish texnologiyalari
- Tuz va salomatlik Arxiv nusxasi 21-yanvar 2011-yil sanasidan, Wayback Machine
- Vasiliy Peskov. Tabiatga nazar: bir chimdim tuz Arxiv nusxasi 27-iyun 2009-yil sanasidan, Wayback Machine
- Osh tuzining g‘ayrioddiy kristallari Arxiv nusxasi 9-noyabr 2019-yil sanasidan, Wayback Machine
