Yog‘lar, shuningdek, triglitseridlar, triatsilglitseridlar — organik birikmalar, murakkab efirlar, ular eterifikatsiya jarayonida karbon kislotalari va uch atomli spirt — glitserindan hosil bo‘ladi.
Tirik organizmlarda yog‘lar, avvalo, tuzilish va energiya bilan ta’minlash vazifalarini bajaradi: ular hujayra membranasining asosiy tarkibiy qismi hisoblanadi, yog‘ hujayralarida esa organizmning energiya zaxirasi saqlanadi.
Yog‘lar uglevodlar va oqsillar bilan birga oziqlanishning asosiy tarkibiy qismlaridan biridir. O‘simliklardan olinadigan yog‘lar moylar deb ataladi (ayrim hayvon yog‘lari, masalan, sariyog‘ va eritilgan sariyog‘ ham moy deb nomlanadi). O‘simlik moylari odatda xona haroratida suyuq bo‘ladi. Tropik o‘simliklar moylari (palma, kokos, kakao va boshqalar) bundan mustasno. Hayvon yog‘lari esa, aksincha, xona haroratida odatda qattiq holatda bo‘ladi. Bundan baliq yog‘i, qoramol oyog‘idan olinadigan yog‘ (tuyoq moyi), dengiz sutemizuvchilari yog‘i (vorvan) va boshqalar mustasno.
Yog‘larning tarkibi
Yog‘larning tarkibini fransuz olimlari M. Shevrel va M. Bertlo aniqlagan. 1811-yilda M. Shevrel yog‘ bilan suv aralashmasi ishqoriy muhitda qizdirilganda glitserin va karbon kislotalar (stearin va olein) hosil bo‘lishini aniqladi. 1854-yilda kimyogar M. Bertlo teskari reaksiyani amalga oshirib, glitserin va karbon kislotalar aralashmasini qizdirish orqali ilk bor yog‘ni sintez qildi.
Yog‘larning tarkibi quyidagi umumiy formulaga mos keladi
bu yerda R¹, R² va R³ — yog‘ kislotalarining (bir xil yoki turlicha) radikallari.
Tabiiy yog‘lar tarkibida tarmoqlanmagan tuzilishga ega va, odatda, uglerod atomlari soni juft bo‘lgan uchta kislota radikali mavjud (yog‘larda uglerod atomlari soni «toq» bo‘lgan kislota radikallari miqdori odatda 0,1 %).
Tabiiy yog‘lar tarkibida ko‘pincha quyidagi yog‘ kislotalari uchraydi:
To‘yingan:
Alkan kislotalar:
- stearin (C17H35COOH)
- palmitin (C15H31COOH)
- kapron (C5H11COOH)
- moy (butan) (C3H7COOH)
To‘yinmagan:
Alken kislotalar:
- palmitolein (C15H29COOH, 1 qo‘shbog‘)
- olein (C17H33COOH, 1 qo‘shbog‘)
Alkatrien kislotalar:
Ayrim tabiiy yog‘lar tarkibida to‘yingan hamda to‘yinmagan karbon kislotalarning qoldiqlari uchraydi.
Tabiiy yog‘larning tarkibi
| Triglitseridlar | Kislota qoldiqlari, massa bo‘yicha % | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Palmitin | Stearin | Olein | Linol | Linolen | |
| Sariyog‘ | 25 | 11 | 34 | 6 | 5 |
| Kungaboqar moyi | 11 | 4 | 38 | 46 | - |
| Zaytun moyi | 10 | 2 | 82 | 4 | - |
| Zig‘ir moyi | 5 | 3 | 5 | 62 | 25 |
| Palma moyi | 44 | 5 | 39 | 11 | - |
| Qo‘y yog‘i (qattiq) | 38 | 30 | 35 | 3 | 9 |
| Mol yog‘i (qattiq) | 31 | 26 | 40 | 2 | 2 |
| Cho‘chqa yog‘i (qattiq) | 27 | 14 | 45 | 5 | 5 |
| Inson organizmidagi yog‘lar | 25 | 8 | 46 | 10 | - |
Hayvon yog‘lari
Ko‘pincha hayvon yog‘larida stearin va palmitin kislotalari uchraydi, to‘yinmagan yog‘ kislotalari esa asosan olein, linol va linolen kislotalaridan iborat. Yog‘larning fizik-kimyoviy va kimyoviy xossalari ularning tarkibidagi to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalari nisbatiga katta darajada bog‘liq.
O‘simlik moylari
O‘simliklar tarkibida, moyli o‘simliklar, ularda yog‘ miqdori hatto 50 %.
Yog‘larning xossalari
Yog‘ning energetik qiymati taxminan 9,3 kkal/g bo‘lib, bu 39 kJ/g ga teng. Demak, 1 gramm yog‘ sarflanganda ajralib chiqadigan energiya, erkin tushish tezlanishi hisobga olinganda, og‘irligi 39000 N (massasi ≈ 4000 kg = 4 tonna) bo‘lgan yukni 1 metr balandlikka ko‘tarishda bajariladigan ishga taxminan teng.
Suv bilan kuchli chayqatilganda suyuq (yoki eritilgan) yog‘lar nisbatan barqaror emulsiyalar hosil qiladi (qarang: gomogenlash). Yog‘ning suvdagi tabiiy emulsiyasi — sut.
Fizik xossalari
Yog‘lar — suvdan yengil bo‘lgan yopishqoq suyuqliklar yoki qattiq moddalardir. Ularning zichligi 0,9—0,95 g/sm³ oralig‘ida. Yog‘lar gidrofob bo‘lib, suvda deyarli erimaydi, organik erituvchilarda (benzol, dixloretan, efir va boshqalar) yaxshi, etanolda esa qisman eriydi (5—10 %).
Tasnifi
Yog‘larda to‘yinmagan kislotalar miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, ularning suyuqlanish harorati shuncha past bo‘ladi.
| Yog‘larning agregat holati | Kimyoviy tuzilishidagi farqlar | Yog‘larning kelib chiqishi | Istisnolar |
|---|---|---|---|
| Qattiq yog‘lar | To‘yingan yuqori karbon kislotalar | Hayvon yog‘lari | Baliq yog‘i (odatdagi sharoitda suyuq) |
| Aralash yog‘lar | To‘yingan va to‘yinmagan yuqori karbon kislotalar | ||
| Suyuq yog‘lar (moylar) | To‘yinmagan yuqori karbon kislotalar | O‘simlik yog‘lari | Kokos moyi, kakao moyi (odatdagi sharoitda qattiq) |
Nomenklatura
Trivial nomenklaturaga ko‘ra, glitseridlar nomi kislotaning qisqartirilgan nomiga -id qo‘shimchasi va glitserin molekulasidagi nechta gidroksil guruh eterifikatsiyalanganini bildiruvchi old qo‘shimcha qo‘shish orqali hosil qilinadi.
Kimyoviy xossalari
Yog‘larning gidrolizi
Yog‘larga gidroliz reaksiyasi xos, chunki ular murakkab efirlardir. Bu jarayon qizdirilganda mineral kislotalar va ishqorlar ta’sirida sodir bo‘ladi. Tirik organizmlarda yog‘larning gidrolizi fermentlar ta’sirida kechadi. Gidroliz natijasida glitserin va tegishli karbon kislotalar hosil bo‘ladi: С3H5(COO)3R3 + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH
Yog‘larni glitserin va yuqori karbon kislotalar tuzlariga parchalash uchun ular ishqor — (natriy gidroksid), o‘ta qizdirilgan bug‘, ba’zan esa mineral kislotalar bilan ishlov beriladi. Bu jarayon yog‘larning sovunlanishi deb ataladi (qarang: Sovun).
С3H5(COO)3-(C17H35)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 + 3C17H35COONa
tristearin (yog‘) + natriy gidroksid → glitserin + natriy stearat (sovun)
Yog‘larni gidrogenlash (gidrogenizatsiya)
O‘simlik moylari tarkibida to‘yinmagan karbon kislotalarning qoldiqlari bo‘lgani uchun ular gidrogenlashga uchrashi mumkin. Mayda maydalangan nikel katalizatori bilan qizdirilgan moy aralashmasidan vodorod o‘tkaziladi. Vodorod to‘yinmagan uglevodorod radikallaridagi qo‘shbog‘lar joyiga birikadi. Reaksiya natijasida suyuq moy qattiq yog‘ga aylanadi. Bu yog‘ salomas yoki aralash yog‘ deb ataladi. Gidrogenlash jarayonida yon ta’sir sifatida ayrim saqlanib qolgan qo‘shbog‘larning izomerlanishi yuz beradi va natijada ayrim yog‘ molekulalari transyog‘larga aylanadi, moydagi transyog‘lar ulushi ortadi.
Yog‘larning oziqaviy xossalari
Yog‘lar sutemizuvchilar uchun asosiy energiya manbalaridan biridir. Emulsiyalanish jarayoni yog‘larning ichakda so‘rilishi uchun zarur bo‘lib, bunda o‘t kislotalari tuzlari ishtirok etadi. Yog‘larning energetik qiymati uglevodlarnikidan taxminan 2 marta yuqori, bunda ularning biologik o‘zlashtirilishi va organizm tomonidan me’yorida hazm qilinishi nazarda tutiladi.
To‘yingan yog‘lar organizmda 25—30 % ga parchalanadi, to‘yinmagan yog‘lar esa to‘liq parchalanadi.
Issiqlik o‘tkazuvchanligi nihoyatda past bo‘lgani sababli teri osti yog‘ to‘qimasida to‘plangan yog‘ issiqlik izolyatori vazifasini bajaradi va organizmni issiqlik yo‘qotishdan himoya qiladi (masalan, kitlar, tyulenlar va boshqa hayvonlarda).
Yog‘larning qo‘llanilishi
- Oziq-ovqat sanoati (xususan, qandolatchilik)
- Farmatsevtika sanoati
- Ishlab chiqarish: sovun, kosmetika mahsulotlari, yuvish vositalari (sirt faol moddalar)
- Moylash materiallari, shuningdek, konsistent surkov moylari uchun sovunli quyuqlashtirgichlar ishlab chiqarish (litollar, solidollar, konstalinlar)
- Hayvonlar uchun ozuqa
- Tibbiyot
- Bo‘yoqlar ishlab chiqarish
- Glitserin ishlab chiqarish
Adabiyotlar
- Triglitseridlar : [arxiv. 15-iyun 2024] // Teleminora — Ulan-Bator [Elektron manba]. — 2016. — B. 389. — (Katta Rossiya ensiklopediyasi : [35 jildda] / bosh muharrir Yu. S. Osipov ; 2004—2017, j. 32). — ISBN 978-5-85270-369-9.
- Yog‘lar : [arxiv. 6-dekabr 2022] // Temir daraxt — Nurlanish [Elektron manba]. — 2008. — B. 98—99. — (Katta Rossiya ensiklopediyasi : [35 jildda] / bosh muharrir Yu. S. Osipov ; 2004—2017, j. 10). — ISBN 978-5-85270-341-5.
- O‘simlik moylari : [arxiv. 21-oktabr 2022] / V. X. Paronyan // Arslonquyruq — Rumcherod. — M. : Katta Rossiya ensiklopediyasi, 2015. — (Katta Rossiya ensiklopediyasi : [35 jildda] / bosh muharrir Yu. S. Osipov ; 2004—2017, j. 28). — ISBN 978-5-85270-365-1.
- Tyutyunnikov, B. N. Yog‘lar kimyosi. / B. N. Tyutyunnikov, Z. I. Buxshtab, F. F. Gladkiy va boshq. — 3-nashr, qayta ishlangan va to‘ldirilgan. — M.: Kolos, 1992. — 448 b.
- Bezzubov, L. P. Yog‘lar kimyosi. / L. P. Bezzubov. — 3-nashr. — M.: Oziq-ovqat sanoati, 1975. — 280 b.
- Shcherbakov, V. G. Moyli urug‘larni qayta ishlash kimyosi va biokimyosi. / V. G. Shcherbakov. — M.: Oziq-ovqat sanoati, 1977. — 180 b.
- Yevstigneyeva R. P. Lipidlar kimyosi. / R. P. Yevstigneyeva, Ye. N. Zvonkova, G. A. Serebrennikova, V. I. Shvets. — M.: Ximiya, 1983. — 296 b., rasmlar bilan.
