Sut kislotasi bakteriyalari — mikroaerofil grammusbat mikroorganizmlar guruhi bo‘lib, ular bijg‘ish jarayonida uglevodlardan asosiy mahsulotlardan biri sifatida sut kislotasini hosil qiladi.
Tarixi
Sut kislotali bijg‘ish insoniyatga sivilizatsiya rivojining ilk davrlaridanoq ma’lum bo‘lgan. O‘shandan buyon undan uy sharoitida ham, oziq-ovqat sanoatida ham oziq-ovqat va ichimliklarni qayta ishlash va saqlash uchun foydalaniladi. An’anaviy ravishda sut kislotasi bakteriyalari qatoriga harakatsiz, spora hosil qilmaydigan kokksimon yoki tayoqchasimon Lactobacillales turkumi vakillari (masalan, Lactococcus lactis[ingl.] yoki Lactobacillus acidophilus) kiritiladi. Bu guruhga sut mahsulotlari, sabzavotlar fermentatsiyasida ishlatiladigan bakteriyalar kiradi. Sut kislotasi bakteriyalari quyidagilarni tayyorlashda ham muhim ahamiyatga ega: xamir, kakao[manba 2353 kundan beri ko‘rsatilmagan] va silos. Yaqin qarindoshligiga qaramay, Lactobacillales turkumining patogen vakillari (masalan, pnevmokokklar Streptococcus pneumoniae) odatda sut kislotasi bakteriyalari guruhiga kiritilmaydi.
Boshqa tomondan, Lactobacillales turkumining uzoq qarindoshlari bo‘lgan aktinobakteriyalar sinfiga mansub bifidobakteriyalar ko‘pincha sut kislotasi bakteriyalari bilan bir guruhda ko‘rib chiqiladi. Ba’zan aerob spora hosil qiluvchi Bacillus (masalan, Bacillus coagulans[ingl.]) va Sporolactobacillus[ingl.] (masalan, Sporolactobacillus inulinus) avlodlarining ayrim vakillari ham uglevodlar metabolizmidagi o‘xshashligi va oziq-ovqat sanoatidagi roli tufayli sut kislotasi bakteriyalari guruhiga kiritiladi.
Tabiatda sut kislotasi bakteriyalari o‘simliklar yuzasida (masalan, barglar, mevalar, sabzavotlar va donlar), sutda hamda insonning tashqi va ichki epiteliy qoplamalarida, shuningdek, hayvonlar, qushlar, baliqlar organizmida uchraydi. Shunday qilib, oziq-ovqat va yem-xashak ishlab chiqarishdagi rolidan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari tabiatda, qishloq xo‘jaligida va insonning me’yoriy hayot faoliyatida muhim ahamiyatga ega.
Turlari
- Sut kislotasi bakteriyalarining eng keng tarqalgan turlaridan biri — Lactococcus lactis. Bular harakatsiz kokklar bo‘lib, spora hosil qilmaydi; anilin bo‘yoqlari va Gram usuli yordamida yaxshi bo‘yaladi. Yosh hujayralari streptokokk shaklida bo‘ladi. Go‘sht-peptonli agarda mayda, dumaloq koloniyalar hosil qiladi, agar qatlamining ichida esa yasmiqsimon koloniyalar shakllanadi. L. lactis shakarni gaz hosil qilmasdan ikki molekula sut kislotasiga parchalaydi. Rivojlanishi uchun eng qulay harorat +30…+35 °C.
- Sut kislotasi laktokokki tabiiy ravishda achigan sutda doimo uchraydi. Ushbu bakteriya ta’sirida sut odatda dastlabki 24 soat ichida iviydi. Sut kislotasi miqdori litriga 6—7 g ga yetganda, shakarning bijg‘ishi to‘xtaydi, chunki bundan yuqori kislotalilik sut kislotasi laktokokkiga halokatli ta’sir ko‘rsatadi.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — bolgar tayoqchasi. Bakteriya shunday nomlangan, chunki u dastlab Bolgariyaning achitilgan suti — «yogurt»dan ajratib olingan. Bu spora hosil qilmaydigan, harakatsiz bakteriya bo‘lib, uzunligi 20 mkm gacha yetadi va ko‘pincha qisqa zanjirlar hosil qiladi.
- Bu bakteriya termofil bo‘lib, 42 °C va undan yuqori haroratda eng yaxshi o‘sadi. Sutni tez ivitadi, bunda sut kislotasining miqdori 32 g/l ga yetadi, bu sut kislotali streptokokk ta’siridagidan besh baravar ko‘p.
