Bijg‘ish — biokimyoviy jarayon bo‘lib, oksidlanish-qaytarilish o‘zgarishlari asosida organik birikmalarning anaerob sharoitda o‘zgarishini anglatadi. Bijg‘ish davomida ATF substrat darajasidagi fosforillanish hisobiga hosil bo‘ladi. Bijg‘ish paytida substrat oksidlanadi, ammo to‘liq emas. Shu sababli bijg‘ish energetik jihatdan nafas olishga nisbatan kam samarali: nafas olishda ATF substrat darajasidagi fosforillanish orqali emas, balki oksidlovchi fosforillanish orqali hosil bo‘ladi. Demak, bijg‘ishning asosiy biologik ahamiyati energiya olishda emas, balki kislorodsiz sharoitda NADHni oksidlash hamda glikolitik jarayonlarni ushbu kofermentning oksidlangan shakli (NAD+) bilan ta’minlashdadir.

Bijg‘ishni ko‘plab mikroorganizmlar, ya’ni bijg‘ituvchilar — ham prokariot, ham eukariot organizmlar amalga oshiradi. Masalan, achitqilarning turkumi bo‘lgan Saccharomyces^[ingl.] vakillari spirtli bijg‘ishni amalga oshiradini amalga oshiradi. Hozirgi organizmlarning aksariyati bijg‘ish qobiliyatini saqlab qolgan. Masalan, o‘simlik hujayralarida (jumladan, kislorod yetib bormaydigan suv osti qismlarida yoki urug‘lar unib chiqayotganida) sut kislotali va spirtli bijg‘ish sodir bo‘lishi mumkin.

Inson qadim zamonlardan buyon turli mahsulotlar olish uchun bijg‘ishdan foydalanib keladi. U pivo tayyorlash, non pishirish, vino tayyorlash, shuningdek, achitilgan sut mahsulotlari olishda qo‘llaniladi. XX asrda bijg‘ishdan sanoat miqyosida quyidagilarni olishda foydalanila boshlandi: etanol, butanol, atseton, sut kislotasi va atsetaldegid.

Uzoq vaqt davomida kimyogarlar, jumladan, Antuan Lavuazye bijg‘ishni kimyoviy reaksiya deb hisoblagan va uni tirik organizmlar faoliyati bilan bog‘lamagan. 1837-yilda Sharl Kanyar de La-Tur, Teodor Shvann va Fridrix Kyutsing bir-biridan mustaqil ravishda achitqilar — asrlar davomida pivo va vino tayyorlashda ishlatilgan tirik organizmlar bo‘lib, ular kurtaklanish yo‘li bilan ko‘payishini ko‘rsatuvchi ishlarni e’lon qilgan. Shvann qaynatish orqali uzum sharbatidagi achitqilarni nobud qilgan va bijg‘ish faqat yangi achitqi qo‘shilgandagina qayta boshlanishini ko‘rsatgan. Biroq bu tadqiqotlardan keyin ham ko‘plab kimyogarlar tirik organizmlarning bijg‘ishdagi rolini inkor etishda davom etgan. Vaziyat Lui Paster 1850—1860-yillarda Shvann tajribalarini takrorlab, bijg‘ishni tirik organizmlar amalga oshirishini ko‘rsatganidan keyin o‘zgargan. 1857-yilda u sut kislotali bijg‘ish tirik organizmlar ishtirokida sodir bo‘lishini ko‘rsatgan. 1860-yilda u sutni achitish^[ingl.] jarayoni ilgari tirik organizmlardan mustaqil kimyoviy jarayon hisoblangan bo‘lsa-da, aslida bakteriyalar sabab bo‘lishini ko‘rsatgan. Bu tadqiqot oziq-ovqat buzilishida mikroorganizmlarning rolini ochib berdi va pasterizatsiya usulini yaratishga turtki bo‘lgan. Fransiyada pivo ishlab chiqarishni rivojlantirish maqsadida Lui Paster 1877-yilda «Études sur la Bière» («Bijg‘ishni o‘rganish») nomli mashhur asarni yozgan. Unda bijg‘ishga «kislorodsiz hayot» degan (mashhur, ammo noto‘g‘ri) ta’rifni bergan. U bijg‘ishning turli turlari bilan ularni amalga oshiruvchi mikroorganizmlar o‘rtasidagi bog‘liqlikni aniqlagan.

Paster bijg‘ish faqat mikroorganizmlar mavjud bo‘lgandagina sodir bo‘lishini ishonchli isbotlagan bo‘lsa-da, aynan ularning qaysi tarkibiy qismi bu jarayon uchun javobgar ekani noma’lumligicha qolgan. Ko‘plab olimlar, jumladan Paster ham, achitqidan bijg‘ish reaksiyalarini katalizlovchi tarkibiy qismlarni ajratib olishga muvaffaq bo‘lmagan. Nihoyat, 1887-yilda nemis kimyogari Eduard Buxner achitqilarni o‘stirib, ulardan ekstrakt olgan va bu «o‘lik» suyuqlik ham tirik achitqilar singari shakarlarni etanol va karbonat angidrid hosil qilib bijg‘ita olishini aniqlagan. Buxnerning natijalari biokimyo faniga asos solgan. Uning kashfiyotlari tufayli bijg‘ishni mikroorganizmlarda mavjud bo‘lgan maxsus oqsillar — fermentlar amalga oshirishi ma’lum bo‘lgan. Buxner bu natijalari uchun 1907-yilda kimyo bo‘yicha Nobel mukofotini olgan. Buxnerdan avval spirtli bijg‘ishni rossiyalik ayol-shifokor Mariya Manaseina faol o‘rgangan va 1871-yilda «Spirtli bijg‘ish ta’limotiga doir» nomli ishini e’lon qilgan.

So‘nggi yillarda mikrobiologiya va biotexnologiya sohalarida erishilgan yutuqlar bijg‘ishni sanoat ehtiyojlariga moslashtirish imkonini beradi. 1930-yillardayoq kimyoviy va fizik ta’sirlar yordamida mikroorganizmlarda mutatsiyalar hosil qilish mumkinligi aniqlangan. Bunday mutatsiyalar ularning tezroq o‘sishiga, yuqori konsentratsiyali muhitda rivojlanishiga, oz miqdordagi kislorodga chidashiga va ko‘proq bijg‘ish mahsuloti hosil qilishiga imkon beradi. Bunday shtammlar faol qo‘llanadi, xususan, oziq-ovqat sanoatida.

Bijg‘ish jarayonlarida substrat sifatida turli organik birikmalar xizmat qilishi mumkin. Bunday birikmalarda uglerod oksidlangan, biroq to‘liq emas: uglevodlar, spirtlar, organik kislotalar, aminokislotalar, geterotsiklik birikmalar. Bijg‘ish mahsulotlari ham organik moddalar, jumladan organik kislotalar (sut kislotasi, sirka kislotasi, moy kislotasi va boshqalar), spirtlar, atseton bo‘lishi mumkin. Shuningdek, gazlar: karbonat angidrid, vodorod, ammiak, vodorod sulfid, metilmerkaptan ajralishi va turli yog‘ kislotalari hosil bo‘lishi mumkin. Bijg‘ish turlari odatda asosiy ajralib chiqadigan mahsulot nomi bilan ataladi.

Bijg‘ish jarayonida ikki bosqich farqlanadi:

• oksidlanish bosqichi — bunda maxsus fermentlar substratdan elektronlarni ajratib olib, ularni vaqtinchalik tashuvchiga (masalan, NAD⁺ga) uzatadi. Bu jarayonda ajraladigan energiya ATF ko‘rinishida to‘planadi.
• qaytarilish bosqichi — bunda hosil bo‘lgan oraliq birikma qaytariladi, ya’ni unga vaqtinchalik tashuvchidan elektronlar va protonlar uzatiladi. Qaytarilgan organik birikmalar mikroorganizmlar tomonidan tashqi muhitga chiqariladi.

Odatda bijg‘ish jarayonida substrat molekulasi parchalanadi va bir xil birikmalar ham elektron donor, ham elektron akseptor bo‘lib xizmat qiladi. Elektron donori va akseptori turli moddalar bo‘lgan bog‘langan bijg‘ish turi ham ma’lum. Masalan, ayrim aminokislotalar bijg‘iganda bir aminokislota oksidlanadi, boshqasi esa qaytariladi.

Bijg‘ishda substrat to‘liq oksidlanmaydi, shuning uchun bu jarayonning energiya hosil qilish samaradorligi past. Bijg‘ishning turli turlarida bitta glyukoza molekulasidan 0,3 dan 3,5 tagacha ATF molekulasi hosil bo‘ladi, aerob nafas olishda esa substrat to‘liq oksidlangani uchun 38 ta ATF molekulasi olinadi. Energiya chiqimi kamligi sababli bijg‘ituvchi mikroorganizmlar juda ko‘p miqdordagi substratni qayta ishlashga majbur.

Bijg‘ish yo‘li to‘g‘ridan-to‘g‘ri yoki tarmoqlangan bo‘lishi mumkin. Tarmoqlangan yo‘lda oksidlanish bosqichi uzayib, energiya chiqimi ortadi. Qaytarilish bosqichida oraliq mahsulot molekulalari elektronlarni qabul qilish qobiliyatini oshirish uchun qo‘shimcha o‘zgarishlarga ham uchrashi mumkin.

Bijg‘ish yo‘li bilan olingan oziq-ovqat mahsulotlari va ichimliklar dunyoning deyarli barcha milliy oshxonalarida uchraydi. Bijg‘ish dudlash, quritish va tuzlash bilan bir qatorda uzoq vaqt oziq-ovqatni buzilishdan saqlashning asosiy usullaridan biri bo‘lgan. Insonning bijg‘ishdan, jumladan pivo tayyorlashda foydalanishi neolit davriga — miloddan avvalgi 7 ming yillikka borib taqaladi — Xitoyda bunday amaliyot mavjud bo‘lgan. Vino dastlab Mesopotamiyada taxminan miloddan avvalgi 6 minginchi yillarda tayyorlangan. Bijg‘ishning ayrim mahsulotlari xristianlikda muqaddas ahamiyat kasb etgan. Hozirgi dunyoda bijg‘ish (fermentatsiya) oziq-ovqat sanoatida nihoyatda katta o‘rin tutadi. Hisob-kitoblarga ko‘ra, butun dunyoda har bir kishi har kuni 50 dan 400 g gacha bijg‘ish natijasida olingan mahsulotlarni iste’mol qiladi va ular kunlik oziq-ovqat ratsionining 5 dan 40 % igacha qismini tashkil etadi. Spirtli bijg‘ish va turli substratlardan foydalanib har xil alkogolli ichimliklar tayyorlanadi: pivo, vino, ko‘pikli vinolar, kuchli alkogolli ichimliklar. Bijg‘ituvchi mikroorganizmlar oziq-ovqat sanoatida non pishirish, achitilgan sut mahsulotlari tayyorlash, sabzavotlarni achitish, pishloqlar, soya sousi va boshqa Osiyo oshxonasi mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Dunyoda bijg‘ish yordamida olinadigan oziq-ovqat mahsulotlarining qariyb 5 ming turi mavjud. Bijg‘ish qishloq xo‘jaligi uchun ham muhim: sut kislotali bijg‘ish orqali silos tayyorlash va ozuqa lavlagisini saqlash mumkin.

• Pinevich A. V. Mikrobiologiya. Prokariotlar biologiyasi: 3 jildda. — Sankt-Peterburg: Sankt-Peterburg universiteti nashriyoti, 2007. — J. 2. — 331 b. — ISBN 978-5-288-04269-0.
• Netrusov A. I., Kotova I. B. Mikrobiologiya. — 4-nashr, qayta ishlangan va to‘ldirilgan. — Moskva: «Akademiya» nashriyot markazi, 2012. — 384 b. — ISBN 978-5-7695-7979-0.
• Zamonaviy mikrobiologiya: 2 jildda / Y. Lengeler, G. Drevs, G. Shlegel tahriri ostida. — Moskva: «Mir», 2005.
• Kuranova N. G., Kupatadze G. A. Mikrobiologiya. 2-qism. Prokariotlar metabolizmi. — Moskva: «Prometey», 2017. — 100 b. — ISBN 978-5-906879-11-0.
• Shmid R. Ko‘rgazmali biotexnologiya va genetik muhandislik. — Moskva: «BINOM. Bilimlar laboratoriyasi», 2015. — 324 b. — ISBN 978-5-94774-767-6.

• Lui Pasterning asarlari bijg‘ish haqida (ingl.)